Fundamentos da Culinária Prática

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Mise en place

Organização prévia dos ingredientes. Pique, meça e separe tudo em tigelas antes de ligar o fogo para evitar que os alimentos queimem.

Saltear (Sauté)

Cozinhar rapidamente em fogo alto com pouca gordura. Aqueça a frigideira, adicione o óleo, coloque os alimentos cortados pequenos e mexa sem parar.

Selar

Dourar a superfície da carne em calor intenso para reter sucos e criar sabor. Aqueça bem a panela, coloque a carne sem mexer até formar crosta e vire.

Deglaçar

Dissolver os resíduos dourados do fundo da panela com líquido. Após selar carnes, despeje vinho, caldo ou água e raspe o fundo com colher de pau.

Branquear vegetais

Pré-cozer para fixar a cor e a textura. Ferva o vegetal em água com sal por 1 a 2 minutos e transfira imediatamente para uma tigela com água e gelo.

Refogar

Cozinhar temperos em fogo brando até liberarem aroma sem queimar. Aqueça o azeite, junte cebola picada, espere murchar e depois adicione o alho.

Emulsão

Misturar dois líquidos que não se combinam, como água e óleo. Adicione azeite em fio contínuo ao vinagre ou gema batendo vigorosamente com fouet.

Ponto de fumaça

Temperatura na qual o óleo queima e fica amargo. Use óleos neutros de soja ou milho para fritura e reserve azeite extravirgem para finalizar pratos.

Banho-maria

Aquecimento suave e indireto. Coloque uma tigela resistente sobre uma panela com água fervendo em fogo baixo, sem deixar o fundo tocar a água.

Escalfar (Pochear)

Cozinhar alimentos delicados em líquido logo abaixo do ponto de fervura. Crie um redemoinho em água quase fervente e solte o ovo cru no centro.

Corte Julienne

Corte em tiras finas semelhantes a palitos de fósforo. Fatie o legume em lâminas longitudinais e depois corte essas lâminas em tirinhas uniformes.

Corte Brunoise

Cubos minúsculos de cerca de 2 a 3 mm. Faça tiras em julienne e depois corte transversalmente em cubinhos regulares para molhos e recheios.

Corte Chiffonade

Tiras finas de folhas. Empilhe as folhas de couve ou manjericão, enrole-as firmemente como um charuto e fatie transversalmente bem fininho.

Descansar a carne

Aguardar antes de cortar para redistribuir os sucos internos. Deixe o bife ou assado repousar sobre uma tábua por 5 minutos antes de fatiar.

Grelhar

Cozinhar com calor seco e direto vindo de baixo. Pincele óleo na carne já seca e coloque sobre a grelha bem quente até marcar dos dois lados.

Assar no forno (Roasting)

Cozinhar com ar quente e seco em temperatura alta. Tempere vegetais com azeite e sal e espalhe-os em assadeira sem amontoar para dourarem bem.

Guisar ou Estufar

Cozinhar carne e legumes em fogo baixo cobertos por líquido. Sele os ingredientes, cubra com caldo pela metade, tampe a panela e cozinhe lentamente.

Roux

Base espessante de partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Derreta a manteiga, junte a farinha mexendo por 2 minutos e adicione leite aos poucos.

Al dente

Ponto de massa ou vegetal cozido, porém firme à mordida. Retire a massa 1 ou 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem e prove mastigando.

Redução

Concentrar sabores e engrossar líquidos evaporando a água. Ferva caldos, vinhos ou molhos em fogo médio destampado até diminuir de volume.

Caramelização

Oxidação dos açúcares pelo calor, gerando sabor adocicado e cor castanha. Cozinhe cebolas fatiadas em fogo baixo com pouca gordura por 30 minutos.

Reação de Maillard

Reação entre aminoácidos e açúcares que cria crosta saborosa. Seque bem carnes com papel-toalha antes de colocá-las em frigideira bem quente.

Marinar

Deixar o alimento imerso em temperos ácidos e aromáticos. Deixe carnes ou tofu de molho em azeite, limão, alho e ervas na geladeira antes de grelhar.

Salmoura líquida

Imersão em água salgada para reter umidade e temperar por igual. Dissolva 50g de sal por litro de água e deixe o frango submerso por 2 a 4 horas.

Salmoura seca

Salgar carnes horas antes do preparo. Salgue a peça uniformemente e deixe destampada na grade da geladeira por algumas horas para secar a pele.

Aromatizar óleo

Infundir sabor na gordura culinária. Aqueça azeite em fogo muito baixo com dentes de alho ou alecrim por 10 minutos sem deixar queimar.

Emulsionar molho de massa

Misturar a gordura do molho com a água da massa. Adicione meia concha da água rica em amido do cozimento ao molho na frigideira e mexa vigorosamente.

Peneirar

Arejar e separar grumos de pós secos. Passe farinha, cacau ou fermento por uma peneira antes de misturar à massa do bolo para textura leve.

Cozimento a vapor

Cozinhar com calor de vapores sem contato direto com a água. Coloque legumes em cesto furado sobre água fervente tampada até ficarem macios.

Empanar à milanesa clássica

Criar crosta crocante em 3 passos. Passe o alimento seco na farinha de trigo, depois no ovo batido temperado e finalize na farinha de rosca ou panko.

Temperar chocolate

Controlar a cristalização da manteiga de cacau. Derreta a 45°C, esfrie sobre mármore a 28°C e reaqueça levemente a 31°C para brilho e crocância.

Descongelar com segurança

Evitar proliferação de bactérias nocivas. Transfira a carne congelada do freezer para a geladeira com 24 horas de antecedência ao preparo.

Afiar e assentar a faca

Manter o corte afiado e seguro. Use a chaira em ângulo de 20 graus antes de cozinhar para alinhar o fio da lâmina sem esforço.

Corte em chiffonade de ervas

Cortar ervas delicadas sem amassá-las. Use uma lâmina bem afiada em movimento de guilhotina único para preservar os óleos essenciais verdes.

Bolear massa

Formar esferas lisas com tensão superficial. Apoie a mão em concha sobre a porção de massa de pão e gire contra a bancada em movimentos circulares.

Sovar massa

Desenvolver a rede de glúten para dar elasticidade. Empurre a massa com a base da palma da mão, dobre sobre si mesma e repita por 10 minutos.

Montar um vinagrete clássico

Equilíbrio de acidez e gordura. Misture 3 partes de azeite para 1 parte de vinagre ou suco cítrico, adicionando sal, pimenta e mostarda.

Infusão

Extrair aromas em líquido quente. Ferva leite ou creme, desligue o fogo, junte folhas aromáticas ou especiarias, tampe e aguarde 15 minutos.

Clarificar manteiga (Ghee)

Remover sólidos de leite e água para resistir ao calor. Derreta manteiga sem sal em fogo baixo, retire a espuma branca e separe o óleo amarelo límpido.

Confitar

Cozinhar lentamente imerso em gordura em baixa temperatura. Cubra dentes de alho ou tomate com azeite a 90°C por 1 hora até ficarem muito macios.

Sweat (Suar legumes)

Cozinhar vegetais na gordura sem dourar para amolecer. Cubra a panela com fogo baixo e refogue a cebola mexendo para soltar água sem pegar cor.

Ponto de fita (Gemas ou ovos)

Bater ovos com açúcar até ficarem claros e volumosos. Bata até que a massa escorra do batedor formando dobras contínuas que demoram a sumir.

Hidratar gelatina em pó

Garantir dissolução uniforme sem grânulos. Polvilhe a gelatina sobre água fria, deixe descansar 5 minutos e derreta no micro-ondas por 15 segundos.

Dessalgar carnes secas

Retirar o excesso de sal preservando sabor. Deixe de molho na geladeira em bastante água fria trocando a água a cada 4 horas por 12 a 24 horas.

Corte em cubos médios (Mirepoix)

Base aromática clássica. Pique 2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de salsão em cubos de 1 a 2 cm para enriquecer fundos e sopas.

Ajustar acidez em molhos

Neutralizar excesso de ácido sem sobrecarregar de açúcar. Adicione uma pitada mínima de bicarbonato de sódio ou una com manteiga gelada.

Montar manteiga no molho (Monter au beurre)

Finalizar molhos quentes com brilho e textura aveludada. Desligue o fogo e incorpore cubos de manteiga bem gelada mexendo a panela vigorosamente.

Usar papel-manteiga para desmoldar

Evitar que bolos e tortas grudem. Corte o papel no formato exato do fundo da forma, unte levemente e posicione antes de despejar a massa.

Secar legumes antes de fritar

Garantir crocância e evitar espirros de óleo quente. Seque batatas ou mandiocas cortadas com pano limpo antes de mergulhar na gordura quente.

Fermentação a frio

Desenvolver sabor complexo e textura no pão. Deixe a massa modelada levedar dentro de recipiente fechado na geladeira por 12 a 48 horas.

Testar calor do óleo sem termômetro

Verificar se o óleo atingiu cerca de 180°C. Coloque a ponta de um palito de dente de madeira no fundo: se borbulhar de imediato, está pronto.

Cozinhar arroz soltinho

Evitar textura empapada. Refogue os grãos em azeite quente até ficarem opacos antes de adicionar a água fervente e cozinhe sempre tampado.